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纯粮酒加盟芝麻香型白酒堆积温度在45℃-50℃

发布日期:2016-09-30 作者: 点击:

    纯粮酒加盟传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是,酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关,更与发酵环境和蛋白质利用率有关。

    1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性,因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。 

    2.小麦中的蛋白质有30%-40%为碱溶性,因此在发酵环境中的利用也受到限制。 

    3.大米中的蛋白质仅有5%-10%为碱溶性,因此相对利用率大大高于高粱与小麦。复粮芝麻香型白酒发酵,复粮芝麻香型白酒复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。 

    高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程,其间可增加单细胞蛋白,使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高,同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。 堆积过程中,淀粉、蛋白质分解,糖分、总酯上升,温度升高,糟醅发出悦人的复合香,高级醇、乙缩醛、双乙酰、2-3-丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验,意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。 芝麻香型白酒堆积温度在45℃-50℃,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,用手插入糟内感到热手,取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验,我们认为,堆积温度在45℃-50℃时,酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。 

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