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纯粮酒招商高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性

发布日期:2016-09-09 作者: 点击:

    纯粮酒招商传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是,酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关,更与发酵环境和蛋白质利用率有关。

    1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性,因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。 

    2.小麦中的蛋白质有30%-40%为碱溶性,因此在发酵环境中的利用也受到限制。 

    3.大米中的蛋白质仅有5%-10%为碱溶性,因此相对利用率大大高于高粱与小麦。 

    4.小米支链淀粉含量高,每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg,蛋白质、单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素,非常适宜各类微生物的生长,可增加白酒的典型性和成熟感。 

    5.糯米支链淀粉多,产酒柔和、干净。 

    6.玉米中含有较多的植酸,可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油(丙三醇)的生成,使酒体变得醇甜。 

此外,大米在混蒸混烧过程中,可将饭的香气成分带入酒中,使酒质爽净。

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