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二锅头

  • 所属分类:桶装酒

  • 点击次数:
  • 发布日期:2016/08/12
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详细介绍

二锅头



顾名思义,“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒,这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈,真的醇厚绵香。如果只取60度的酒,并把它装坛密封于地下,经过长时间醇化,那样的酒就更好喝了,就是有名的“窖酒”了。


文化

喝二锅头就像喝豆汁一样,是体现北京韵味的一种表现。喝的时候多配以凉菜,如:花生米、高碑店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃,比如卤煮火烧,爆肚,白水羊头的时候,食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。并且,在冬天吃饺子时,配以二锅头是最常见的搭配方式,有俗语道:“饺子就酒,越喝越有。”

地位编辑

二锅头在白酒行业的地位:

在中国酒类,有着举足轻重的地位。他们的品牌价值一步步记录着他们品牌的成长历程。

含义

每烧一锅酒,开始流出的酒叫“锅头”,这酒的浓度比较高,可达到75度以上,数量少,占总数的百分之十左右,而后浓度不断地下降,至25度左右断酒。后面流出的谓“酒稍子”。“酒稍子”不能喝,只有10几度。流至1、2度,蒸馏结束,所得“酒稍子”,回底锅随下次蒸馏回收,5度以下提炼食用酒精。循环往复,以至无穷。

烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等,还有辅料,如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后酒醅出窖,这是第一锅。出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为第二锅,这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”,其实就是“快曲”酒。

北京酿酒技艺的第一次飞跃,发生在中国封建王朝最后一次辉煌的“康乾盛世”。

此时,北京的酿酒业有了很大发展,以高粱为原料的烧酒行业,以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛。当时酒坊“灶火如屋,突烟腾上,数里外皆见之。”可见其规模之大。

“乱世良将盛世商”,皇城北京这种政治中心,产生了不少大商家,其中最著名的当推四大商号:王致和,同仁堂,松竹斋(荣宝斋的前身),以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊——二锅头酿酒工艺的发源地。

清康熙十九年(公元1680年),“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量,进行了工艺改革:在蒸酒时,将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”,第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为“酒尾”,提出做其它处理,只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒,口味最为香醇,称为“二锅头”。在老北京也称之为“二雷子”。


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